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喝过醉过!但国人对白酒仍然一无所知

2019-12-1 13:03 来源: 快科技斌斌 科学资讯

对国人来说,白酒至今仍是一种“新潮”的东西。一方面是因为蒸馏酒出现中国的时间较晚,一般认为是元朝时阿拉伯的亚力酒,当时成为“阿剌吉”。传入中国时,同时带来了其蒸馏酒技术。科技快报科技资讯

由于酒精浓度高,口感浓烈,酒体透明,实际上从元朝直到近代,蒸馏酒在中国一直被称为“烧酒”或者“露酒”。而“白酒”指的则是发酵时间短,酒体呈白色的米酒科技快报科技资讯

蒸馏酒的白酒之所以很“新潮”,还有一个原因,至今为止,我们对白酒的酿造和发酵过程仍然知之甚少,而且很多生产环节中的细节依然处于未知状态。科技快报科技资讯

这就又得说一下白酒的分类了。白酒最主要的分类是香型,比如我们常见的酱香型、浓香型、清香型、兼香型、米香型、豉香型等等但实际上直到1965年之前,白酒从来就没有被这样分类过

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由于没有分类,在中国第二届全国评酒会上,所有的酒混杂盲评,后来被分类为浓香型酒的五粮液、泸州老窖特曲、古井贡酒和全兴大曲因为香气浓烈,拔得四位科技快报科技资讯

而其他香气并不浓烈的酒,如酱香型的茅台、凤香型的西凤酒、清香型的汾酒、药香型的董酒各得一位。最后评出“中国八大白酒”中浓香型占了一半科技快报科技资讯

但白酒的香型不代表品质的好坏,茅台依然被认为是中国白酒之冠。而当时为了“让全国人民都喝上茅台”,大批科研人员投入到对茅台的研究中,并且尝试异地生产茅台。科技快报科技资讯

最后,生产的“异地茅台”变成了现在的习酒、珍酒、怀酒、黔春酒等等,并总结出一个“离了茅台镇酿不出茅台酒”的结论科技快报科技资讯

在当时研究茅台酒的工作组里,有一个叫做李兴发的人,通过研究白酒的勾兑技术,在无数次试验后,命名了三种基酒,分别为“酱香”、“醇甜”、“窖底”。这三种酒样勾兑在一起就是茅台酒科技快报科技资讯

其中酱香最突出,于是这种酒就被命名为“酱香型白酒”。而所谓的酱香,指的是空杯留有酱油味,这个举动改变了整个白酒行业科技快报科技资讯

在1979年的第三届全国评酒会中,确立了酱香型、浓香型、清香型和米香型四种香型。在评酒时以色泽10分、香气25分、口味50分、风格15分的标准进行评议。科技快报科技资讯

白酒复杂的香型和口味从科学的角度来看,主要是由其中的各种脂肪酸酯、羰基化合物、酸类和多元醇决定的。在我国现行的国家标准中,各类香型的白酒,其主要理化指标就是计算其乙酸、乙酸乙酯和己酸乙酯的含量。科技快报科技资讯

不过这些量化标准是极其有限的,如酱香型白酒的主体香气来源无法确认,酯类成分极其复杂,产地、环境、原料、酒曲、水源、发酵方法和容器的差异,即便同为浓香型白酒,苏式的浓和川式的浓并不相同。科技快报科技资讯

比如郎酒与茅台酒,同为酱香型白酒,但因为隔了一条河就完全不同。这导致白酒生产虽然一直引进和更新着很多现代化设备,但依然沿用着传统工艺和流程,产量并不高科技快报科技资讯

50年代时,因白酒酿造极其消耗粮食,产量又完全无法满足市场需求,中国参考苏联改制伏特加。不采用传统纯粮固态法,而使用液态法酿酒,也就是先生产使用酒精,然后加入香精、糖精和水,以“三精一水”配制而成科技快报科技资讯

但这种杂质含量极少、节约粮食、更加卫生的类似伏特加的白酒,虽然上市初期并不被中国人接纳。但贵在便宜,现在已经是中国白酒消费的主力选手。这大概也是“粮食酒”越来越贵的原因之一吧科技快报科技资讯

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编辑:sophia
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