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牛排怎么做更鲜嫩多汁?意大利米其林星级大厨送上“小窍门”

2019-12-30 09:03:33 来自: 央视财经

今天厨房里的氛围不太一样,摄影、灯光、导播,各工种严阵以待,居然还有同声传译,这是要做啥?

原来是意大利的米其林星级餐厅主厨,路易吉·纳斯特里(Luigi·Nastri),今天来到了咱们的厨房,准备和融合菜大厨夏天进行厨艺的比拼与交流~

主菜开始前二位先小试牛刀~来一场刀工对决!

中餐大厨用西餐刀,意大利大厨用中餐刀,各自使用对方擅长用的刀,并在150秒内制作出凉菜或者沙拉,不限食材。

夏天用精湛的刀工做了中国传统凉菜蓑衣黄瓜,路易吉大厨则用传统的意大利黑醋做了沙拉,看来就算用不顺手的“刀”,也难不倒大厨们,照样能把食材切出想要的样子。

两道风味完全不同的菜,都用了同样一种调料,那就是醋~

意大利大厨用了意大利黑醋,中餐大厨用了米醋。通过交流,原来意大利酿醋的方法和中国酿醋如出一辙,都是酒长期发酵后的产物,看来两国餐饮果然有相通之处~

意大利黑醋:以葡萄为原料,将葡萄汁存放在木桶中长期发酵而成,酸度低,口感更柔和。

中国米醋:传统醋多以粮食为原料,是将粮食酒酸败后再加工而成的。

接下来就是主菜时刻,看意大利大厨如何用“黑如碳”的粉末搭配番茄做牛排;中国大厨如何用别致肉丸完美融合山楂和番茄~

意大利米其林星级餐厅主厨

路易吉·纳斯特里(Luigi·Nastri)

鹊桥相会

来自意大利的路易吉大厨刚上场,就拿出一碗“恐怖”的东西(黑色粉末状)……还说要把它包裹在上好的菲力牛排上。

别担心,这不过是大葱做出来的特殊葱粉,即大葱烤过后碾碎的粉末。

葱粉的制作:

1. 将大葱切段,放入烤箱,以150℃烤1小时;

2. 将烤黑的葱段碾成粉末;

3. 用这种粉末烤制牛肉风味独特。

除了这种新奇的食材处理方法,路易吉大厨还带来了一种欧洲人超爱的腌鱼,用?鱼腌制而成。?鱼是部分鱼类的统称,广泛分布于我国的渤海、黄海和东海,烹饪时加入?鱼可以提鲜,常用于提炼鱼油或腌制后食用。

另外路易吉大厨还告诉饭团们一个特别有用的小窍门:煎好的牛排自然冷却后再烤更多汁。

煎好的牛排为什么要冷却?

煎好的牛排静置5分钟,能锁住几乎全部的汁水,吃起来更加鲜嫩多汁。

菲力牛排用盐腌制,裹上葱粉,然后烤制,搭配煎好的生菜和腌鱼,最后淋上番茄汁,没想到这道意式菜操作起来并不难,虽然与中餐做法不同,但根本相同。

中式料理和意式料理之间有许多共同点,两者的形成都经历了漫长的时间,而且都与大众文化紧密相连,至今还根植于家庭之中,两个国家家庭里的母亲都承担着做饭的职责,世界上很多地方的饮食文化里都没有这种传统。

看来意大利的美食,和中国的美食在根本是相同的,都是来自家中爱的味道~

中餐夏天大厨还为这道菜取了一个名字,叫“鹊桥相会”,为何如此,视频里面有答案~

鹊桥相会

食材:菲力牛排 腌制?鱼 生菜 大葱 薄荷叶 盐 番茄汁 橄榄油

做法:

1、大葱切小块,放入烤箱,以150度烤制1小时,碾成粉末,制成葱粉;

2、菲力牛排用盐和葱粉裹匀,放入锅中用橄榄油煎后,冷却5分钟备用;

3、生菜整颗焯水后,对半切开,用橄榄油煎制;

4、盛出的生菜上码上腌制过的?鱼碎,备用;

5、静置好的牛排放入烤箱中,以220度烤制7分钟,改刀备用;

6、菲力牛排和准备好的生菜摆盘,淋上番茄汁和橄榄油,用薄荷叶点缀,即可食用。

融合菜大厨-夏天

鸿运当头

意大利路易吉大厨用了葱和番茄,夏天大厨也要用葱和番茄来做菜~葱是葱油,而番茄,除了取用番茄的酸,他还用了山楂的果酸。

山楂的果酸来自一种叫“?X?K儿”的小吃:山楂用冰糖熬制后,经过冷冻等处理,制作成的一种类似山楂果冻似的甜点,是老北京的传统小吃。

精选梅花肉,切成薄片,里面包裹住?X?K儿这种小吃。但千万要记得在“麻冻”状态下,才能切出精美的肉片来~

“麻冻”状态:即肉类食材自然解冻到半冻半解冻的状态。

梅花肉简单腌制,撒上薄粉,裹上山楂;一层干粉,一层浆糊,入油锅;用番茄沙司和番茄酱等调出的番茄汁翻炒。简单三步,大菜上桌~一起看看中餐这道内有乾坤的肉丸是如何做出来的!

鸿运当头

食材:猪梅花肉 ?X?K儿(山楂冻) 洋葱 青椒 红彩椒 黄彩椒 蒜 淀粉 盐 白糖 黑胡椒 番茄酱 番茄沙司 黄酒 葱油 油

做法:

1、猪梅花肉用刀片成薄薄的肉片,将肉片展开,平铺在案板上;

2、在肉片上撒上盐和黑胡椒后,再撒上淀粉;

3、肉片中心放上?X?K儿(山楂冻),包裹成类似球状;

4、做好的肉球外面再裹上一层干淀粉,备用;

5、准备好的肉球最后裹上一层水淀粉糊,放入油锅中,炸至定型;

6、油温升高后,再次放入肉球,炸至酥脆,盛出备用;

7、炒锅内倒入葱油,加入番茄酱、番茄沙司、蒜末和白糖,翻炒沸腾;

8、汤汁中放入炸好的肉球,翻炒均匀,淋上黄酒;

9、翻炒均匀,加入洋葱、青椒、红彩椒和黄彩椒;

10、再次炒匀后,盛出摆盘,即可食用。

意大利的葱粉,看似奇怪,实则美味。

中餐的葱油,飘香诱人,搭配番茄味更佳。

中意美食似而不同,重点是要融合与创新~

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发布者:科技君

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