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（央视财经《回家吃饭》）干海鲜种类繁多，常见的有墨鱼干、鳗鱼干、干贝、虾干等等。最初是渔民捕捉了太多的海鲜，为了方便储存，就把新鲜的海鲜晒成干货，久而久之，干海鲜就被流传下来，成为人们喜爱的食品之一。 小知识 干海鲜除了自身的鲜味物质氨基酸外，还含有大量的谷氨酸和天门冬氨酸，这两种物质会增加海鲜干制品的鲜味。另外，干海鲜中的三甲胺经过氧化，会大大减少海鲜的腥味。 干海鲜味道鲜美，口感独特，如果泡发得当，不仅会升级海产品的鲜美之味，还会越嚼越香，回味无穷，而泡发不当则会难以入口，白白浪费了好食材。 那么干海鲜如何才能泡得又快又好呢？ 泡好的海鲜又该怎么吃，才能让鲜味升级呢？ 今天的厨房达人朱嘉是一位海鲜爱好者，她身着旗袍，气质优雅，向大家娓娓道来，如何正确泡发干海鲜，煲出一锅好汤——墨鱼干排骨煲！ 小知识 墨鱼干是海洋软体动物墨鱼加工制成的干制品，墨鱼干含有蛋白质、脂肪、无机盐和碳水化合物，适合炖煮或者烧制食用，其内壳“乌贼骨”是一种中药材，有利于养胃通气，也可作食材。 厨房达人菜—朱嘉 墨鱼干排骨煲 -01- 处理墨鱼干 温水加盐，泡发墨鱼干。墨鱼干泡软后，取出“墨鱼骨”，用剪刀将墨鱼剪成条。 泡发墨鱼干窍门： 泡发200克的墨鱼干时，在温水中加入20克的盐，可以加速软化，不到一个小时就可以泡发好。因为干海鲜里有盐，与盐水形成压力差，可以加速海鲜干的泡发。 挑选墨鱼干技巧： 大小合适； 有暗红色纹路，无霉点； 颜色自然，不要太白。 -02- 冷水焯排骨 用冷水焯排骨5到10分钟，捞出备用。 冷水焯可以去掉杂质，也不会破坏肉的口感。 -03- 蒸制干贝 干贝上锅蒸5分钟，蒸的方法可以保持干贝的原形且汤汁清亮。 用水泡发干贝不容易掌握时间，而且容易泡散，需要泡发干贝的水加入汤中增香，直接上锅蒸的方法更简单。 -04- 煲汤 干香菇提前泡好。 炖锅中放入墨鱼干、排骨、干香菇、泡干香菇的水、热水、姜片、料酒、红葡萄酒、白糖，炖30分钟；然后再加入蒸好的干贝，炖30分钟。 注意水要一次性加足。 加入红葡萄酒可以增加果香味，改变汤的颜色。 干贝后加，可以避免煮散。 -05- 出锅 出锅前加入鸡精即可。 墨鱼本身的味道就很鲜美，有一种轻盈的香气，而肉类有一种厚重的香气，两者搭配，让口感和鲜香味道更升级，营养更丰富！ 干海鲜不仅适合煲汤，也适合烧制，湘菜大厨刘刚带来一道五花肉烧海鳗，海鳗鱼肉质肥厚香美，比一般鱼类富有更多层次的口感，鳗鱼的鲜配上五花肉的肉香，能让小二吃三碗饭！ 特级厨师—刘刚 五花肉烧海鳗 -01- 泡发海鳗干 海鳗干提前用加食用碱的水泡软，然后清洗掉残留的食用碱，改刀备用。 泡发海鳗干的窍门： 在水中加入食用碱可以加速海鳗干的泡发。 挑选海鳗干的技巧： 外形完整； 色泽微黄； 表面没有“白霜”。 -02- 煎海鳗干 锅内倒油，加入少量食用盐，煎海鳗干，煎至两面金黄。 加盐可以防止粘锅，让海鳗干的鱼皮更完整，不容易破。 -03- 烧五花肉 五花肉切片，煸炒至两面金黄，放入八角、姜片、海鳗干、料酒、白米醋、生抽，烧出香味后加入水、白胡椒粉、白糖、小葱、香菜、小米椒、辣椒，小火烧制10分钟。 小米椒、辣椒拍一下再放，可以释放香辣味；香菜和小葱打结，便于捞出。
-04- 出锅 捞出姜片、八角、小葱、香菜、小米椒、辣椒，加入蒜、鸡精、香油，收汁装盘后撒上葱花点缀即可。 出锅前加蒜，可以去掉生蒜的辣味又保留蒜的口感。 和新鲜的海鲜相比，干海鲜的香味更浓郁，腥味更少，无论是煲汤还是炖肉都很适合！而且经过长时间的烧制，鱼香渗透至肉块，海鲜中有肉香，肉中有鲜味，口感丰富，口味别致。 喜欢吃海鲜的饭团们，千万别错过！ 转载请注明央视财经 |
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